El añejo o madurado consiste en dejarla reposar la carne de res fresca por periodos de 12 a 40 días (o más), controlando la temperatura, humedad e inocuidad, de modo que las fibras que unen a las proteínas se suavicen de forma natural.

En este proceso la pieza pierde humedad y peso, pero concentra sabor y lo hace más blando, lo que genera un corte de sabor intenso y de mordida suave, una exquisitez.

La carne de res fresca es naturalmente más jugosa, pero mantiene la firmeza y sabor natural, el proceso de añejado mejora ambos atributos.